Das Heimatmuseum „Alte Windmühle“ in Groß Reken ist am Sonntag, 9. Juli wieder Schauplatz eines Backtages. Ein noch junges Format des Rekener Heimatvereins, das beim interessierten Publikum auf Anhieb auf sehr viel Resonanz gestoßen ist. Besucherinnen und Besucher können das Mühlenbäcker-Team ab 13:30 Uhr in Aktion erleben und die leckeren Stullen gleich an Ort und Stelle probieren.

Korinthenstuten (oben) und Bauernbrote (unten) werden beim Backtag des Rekener Heimatvereins frisch aus dem alten Ofen geholt.

Im Mühlenbäcker-Team haben sich gestandene Bäckermeister und Freunde der regionalen Backkunst zusammengefunden. Die Männer in den weißen Bäckerjacken wären nichts ohne die Herren in Grau. Sie sind die Heizer, die schon Stunden vor dem Einlass dafür sorgen, dass der Steinofen im rustikalen „Backhues“ mit Buchenscheiten auf rund 300 Grad vorgeheizt wird. Der Backtag der Mühlenbäcker ist präzise getaktet. So heißt es im Dienstplan: „10:30 Uhr Ofen aufheizen, Teig vorbereiten, Brote aufmachen.“

Wenn sich um 13:30 Uhr die Pforten zum Freiluftmuseum „Olle Mölle“ öffnen, erfolgt zugleich das erste „Einschießen“ der Bauernbrote. Eine halbe Stunde später bereitet das Team für die hungrigen Gäste frische Schnittchen zum Verzehr vor. Belegt werden sie auf typisch Münsterländer Art: mit Schinken und Käse sowie mit Schmalz und Honig. Ab 14:30 Uhr erfolgt dann das Einschießen von etwa 30 Korinthenstuten. Gebacken wird nach Original-Rezepturen des Rekener Bäckermeisters Wiesweg, Einheimischen besser bekannt als „Possen Rudi“.

Nach den jeweiligen Backgängen gibt es die Möglichkeit, Steinofenbrot und Korinthenstuten gegen Zahlung einer Spende zu erwerben. Ebenfalls zum Verkauf angeboten werden verschiedene Sorten Honig, die der Imker des Heimatvereins selbst hergestellt hat. Mit von der Partie auf dem Mühlenberg ist wie im vergangenen Jahr der Winzer des Weingutes Reuter und Erben aus Wintrich an der Mosel. Er bietet seine Rebensäfte als Begleiter für die herzhaften Schinken- und Käse-Stullen an und nimmt auf Wunsch auch Weinbestellungen entgegen. Abgerundet wird der Backtag des Heimatvereins durch ein Bier-Tasting. Am Bierwagen der Brauerei Walterbräu aus Büderich können verschiedene Biersorten probiert werden. (pi/hh)

Funktion von Steinbacköfen

In alten Backöfen vollziehen sich die Befeuerung und der anschließende Backvorgang am selben Ort. Der Backraum ist aus feuerfesten Ziegeln gemauert und hat ein Gewölbe. Das Feuer trocknet den Backraum zunächst aus. Die heiße Luft zirkuliert und läuft am Gewölbe entlang. Die starke Hitze des Feuers wird nach und nach vom ganzen Ofen aufgenommen, und es braucht seine Zeit, bis die große Masse erwärmt ist. Der Ofen muss also rechtzeitig angefeuert werden. Bei den alten Öfen kommt dem Vorheizen große Bedeutung zu, denn es ist die hierbei entstandene und gespeicherte Hitze, die später langsam an das Backgut abgegeben wird.

Hier sieht man gut, wie die Flammen sich unter dem Gewölbe des Steinbackofens verteilen.

Holzbacköfen heizen sich langsam auf und kühlen noch langsamer ab. Hier kommt die thermische Trägheit der Steine voll zur Geltung. Legt man eine Pizza oder ein Brot auf den Ofenboden, kühlt dieser nicht ab. Die Kruste wird schnell braun. Der Werkstoff, aus dem die Bodenoberfläche des Ofens gefertigt wurde ist porös. Der Dampf aus dem Teig kann durch den Ofenboden entweichen. So wird die Kruste knusprig und locker. Das tonnenförmige Gewölbe des Ofens wirkt jetzt als Reflektor. Es konzentriert die Wärmestrahlen. In einem traditionellen Backofen wird die gespeicherte Wärme hauptsächlich über Strahlung an das Backgut abgegeben.

Wenn man die Tür offen lässt (beim einheizen), strömt Luft herein und versorgt das Feuer mit Sauerstoff. Die Flamme steigt zum Gewölbebogen auf und entweicht mit den Rauchgasen entlang des Gewölbes wieder aus der offenen Ofenklappe. Danach gelangt der Rauch in den Rauchabzug, der außerhalb des Ofens (Backraums) liegt und entweicht über den Rauchabzug (Kamin) ins Freie. Der Ofen nimmt bei dieser Art des Aufwärmens die unvergleichlichen Holzaromen an, die er an das Backgut weitergibt. Das geht bei modernen Geräten, die mit Gas oder elektrisch aufgeheizt werden nicht.

Das Garen bei niedrigen Temperaturen kannten unsere Vorfahren auch schon sehr gut. Wenn Sie mit dem Brotbacken fertig waren, schoben die Bäcker Kartoffeln, Geflügel oder Fleisch in den Ofen. Die Wärme wurde nicht „vergeudet“. Jetzt wirkt der Holzbackofen wie ein „Wunderofen“. Er kühlt nur sehr, sehr langsam ab. Die Gerichte konnten stundenlang bei niedriger Temperatur garen und richtig zart und aromatisch werden. (pi/hh)